酒造りには色々なパターンがあるが、大きく分ければ３つに分類できる。
一つはブドウ果汁などの糖分を、そのまま酵母菌でアルコール発酵させるパターンで
ワインやシードルなどがこれにあたる。
二つ目は、蒸米のデンプンを米麹で糖化させた後、その糖分をアルコール化させる方法、
言うまでもなく、これは日本酒。
三つ目は、できた酒を更に蒸留して、アルコール度の高い焼酎何かを作るパターン。
理論上の話はともかく、私は微細な酵母菌がミクロの力を発揮して、ブクブクと炭酸ガスを出しながら
頑張っている姿が大好きである。
その頑張る酵母菌の様子を体感するための必需品は、６０ℓのホーロー鍋である。
私は、その大型のホーロー鍋を、２０年前に３万５０００円で買った。
雑貨屋に買いに行くと、オバサンが、１８ℓの鍋が５０００円だからまあ・・１万円くらいでしょう、
と言ってくれた。
そのことばに安心して、取り寄せしてもらうことになった。
いざ取りに行くと、オバサンは申し訳なさそうな顔をして、３万５０００円です、と言った。
ギクッとしたが、ポーカーフェイスでお金を支払った覚えがある。
めったに出ない特注品だったようである。
さて、私にとっての初期の酒造りは、市販の濃縮果汁還元のリンゴジュースで行った。
ひと箱１２８円のリンゴジュースを５０箱買ってきて、無造作にドボドボとホーロー鍋に入れる。
果汁の糖度は１６°くらい。
その５５％がアルコールになるわけだが、もう少しアルコール度を上げてやろうと思い、
白砂糖の１キログラム入りの袋を４袋入れたりする。
これで計算上、１２°強のシードル(リンゴ酒)ができる。
最後に、個人輸入で買ったワインイースト(最近は東急ハンズでも売っている)を上からふりかける。
これで、酒造りの全工程は終了である。
後は、ホーロー鍋に蓋をして１週間待てばよいのである。
最初の１～２日は大した変化はない。
３日目から泡が断続的に上がり始める。
これはイーストが、糖をアルコールと二酸化炭素に分解しているのである。
４日目にはイーストの増殖が頂点に達して、ホーロー鍋の中心に泡の柱が立つ。
液面の中央が盛り上がり、泡が放射状に周辺に広がって行き、鍋内部に巨大な対流が起きるのだ。
この対流が、６０ℓホーロー鍋の醍醐味だ。
小型のガラス瓶で作ったのでは、こうはならない。
コップにサイダーを注いだのと変わりなく、面白くもなんともない。
で、私はいつも仰向けに寝て、耳を冷たいホーロー鍋にくっつける。
シュワー、ジュワー、という音が頭の中に流れ込んでくる。
何とも言えず、幸せな気分になる。
３０分くらいしていても飽きることはない。
そのあと起き上がり、樽職人のようにホーロー鍋を両足で抱え、顔を鍋の蓋にくっつける。
さっきのシュワー、ジュワー、という音が木魂のように聞こえてくる。
こういうことをしている私を、家族は不思議な表情で眺めている。
三太郎も最初は近寄ってきて、近くで丸くなって寝ていてくれたが、やがては大あくびをして
どこかへ歩いていってしまう。
５日目には、アルコール度が１度弱くらいに達する。
アルコール発酵特有の芳香が漂い始める。
私は、鍋の蓋をあけ、お玉でその発酵したリンゴジュースをコップに入れて、氷を投入する。
炭酸と芳香、そして甘味が融合して最高の味わいである。
家族を呼び集めて、皆にふるまう。
子供などは数杯もお代わりする。
６日目には、アルコール度は数度に達する。
７日目には１０度を超える。
リンゴ酒は、完全に発酵するとカラくなる、という特徴がある。
その前に友人知人、隣近所、みんな呼んで、庭でバーべキュウパーティーをしながら飲み干してしまう。
趣味の酒造りの醍醐味とは、ざっと、このようなものである。
一つはブドウ果汁などの糖分を、そのまま酵母菌でアルコール発酵させるパターンで
ワインやシードルなどがこれにあたる。
二つ目は、蒸米のデンプンを米麹で糖化させた後、その糖分をアルコール化させる方法、
言うまでもなく、これは日本酒。
三つ目は、できた酒を更に蒸留して、アルコール度の高い焼酎何かを作るパターン。
理論上の話はともかく、私は微細な酵母菌がミクロの力を発揮して、ブクブクと炭酸ガスを出しながら
頑張っている姿が大好きである。
その頑張る酵母菌の様子を体感するための必需品は、６０ℓのホーロー鍋である。
私は、その大型のホーロー鍋を、２０年前に３万５０００円で買った。
雑貨屋に買いに行くと、オバサンが、１８ℓの鍋が５０００円だからまあ・・１万円くらいでしょう、
と言ってくれた。
そのことばに安心して、取り寄せしてもらうことになった。
いざ取りに行くと、オバサンは申し訳なさそうな顔をして、３万５０００円です、と言った。
ギクッとしたが、ポーカーフェイスでお金を支払った覚えがある。
めったに出ない特注品だったようである。
さて、私にとっての初期の酒造りは、市販の濃縮果汁還元のリンゴジュースで行った。
ひと箱１２８円のリンゴジュースを５０箱買ってきて、無造作にドボドボとホーロー鍋に入れる。
果汁の糖度は１６°くらい。
その５５％がアルコールになるわけだが、もう少しアルコール度を上げてやろうと思い、
白砂糖の１キログラム入りの袋を４袋入れたりする。
これで計算上、１２°強のシードル(リンゴ酒)ができる。
最後に、個人輸入で買ったワインイースト(最近は東急ハンズでも売っている)を上からふりかける。
これで、酒造りの全工程は終了である。
後は、ホーロー鍋に蓋をして１週間待てばよいのである。
最初の１～２日は大した変化はない。
３日目から泡が断続的に上がり始める。
これはイーストが、糖をアルコールと二酸化炭素に分解しているのである。
４日目にはイーストの増殖が頂点に達して、ホーロー鍋の中心に泡の柱が立つ。
液面の中央が盛り上がり、泡が放射状に周辺に広がって行き、鍋内部に巨大な対流が起きるのだ。
この対流が、６０ℓホーロー鍋の醍醐味だ。
小型のガラス瓶で作ったのでは、こうはならない。
コップにサイダーを注いだのと変わりなく、面白くもなんともない。
で、私はいつも仰向けに寝て、耳を冷たいホーロー鍋にくっつける。
シュワー、ジュワー、という音が頭の中に流れ込んでくる。
何とも言えず、幸せな気分になる。
３０分くらいしていても飽きることはない。
そのあと起き上がり、樽職人のようにホーロー鍋を両足で抱え、顔を鍋の蓋にくっつける。
さっきのシュワー、ジュワー、という音が木魂のように聞こえてくる。
こういうことをしている私を、家族は不思議な表情で眺めている。
三太郎も最初は近寄ってきて、近くで丸くなって寝ていてくれたが、やがては大あくびをして
どこかへ歩いていってしまう。
５日目には、アルコール度が１度弱くらいに達する。
アルコール発酵特有の芳香が漂い始める。
私は、鍋の蓋をあけ、お玉でその発酵したリンゴジュースをコップに入れて、氷を投入する。
炭酸と芳香、そして甘味が融合して最高の味わいである。
家族を呼び集めて、皆にふるまう。
子供などは数杯もお代わりする。
６日目には、アルコール度は数度に達する。
７日目には１０度を超える。
リンゴ酒は、完全に発酵するとカラくなる、という特徴がある。
その前に友人知人、隣近所、みんな呼んで、庭でバーべキュウパーティーをしながら飲み干してしまう。
趣味の酒造りの醍醐味とは、ざっと、このようなものである。